• ermangirgin

Tüm Pişirme Teknikleri

Pişirme tekniklerini ıslak ve kuru pişirme teknikleri olarak iki ana başlıkta inceleyebiliriz. Islak pişirme tekniklerini sıcak suyun içinde pişirme ve sıcak su buharıyla pişirme olarak ikiye ayırarak başlayalım.


Sıcak suda pişirme basit olduğu kadar da çok yönlüdür. Su, içinde hapsettiği yüksek miktardaki ısıyı yiyeceğe aktarabilir. Hem de bunu yağ, su buharı veya havadan daha hızlı yapar. Sıcak su deyince aklımıza ilk gelen teknik haşlamadır. Tuzlu suda haşlama birçok sebze, tahıl ve makarna türü için yaygın bir yöntem olarak karşımıza çıkar. Kaynatılan suda kullanılan tuz, sebzelerdeki besleyici ve aromatik içeriklerin kaybını azaltarak daha istenilen sonuçlar almamızı sağlar. Ancak unutmamak gerekir ki tahıl ve makarna türleri yapıları nedeniyle sebzelere oranla daha çok tuz çeker. Bu nedenle tahıl ve makarna haşlarken daha az tuz kullanmamız gerekir.


Daha az dereceli sularda ise poşe (poaching) ve breze (braising) teknikleri uygulanabilir. Bu teknikler özellikle aromalı sıvılarda pişecek yumurta, balık ve etler için uygundur. Çünkü, bu protein bazlı yiyecekler yüksek ısıya karşı son derece duyarlıdır. Bu tekniklerde sıvının derecesi yaklaşık 55 derece civarında olmalıdır. Breze tekniğinde kullanılan ürün, bir kısmı sıvının içinde kalacak şekilde pişer. Bu teknik uzun süreli bir pişme gerektirdiğinden, kullanılan sıvı bir süre sonra koyulaşarak sos halini alır.


Benmari (bain-marie) de yemek pişirmede kullanılan bir başka tekniktir. Fırındaki su dolu bir tepsiye yerleştirilen kaplar içine konulan yiyecekler, suyun yardımıyla eşit ve hassas bir şekilde pişer. Su, fırının ısısını yüzeyinde oluşan buharlaşma sayesinde dengeler. Örneğin, içinde çeşitli hassas proteinler bulunan cheesecake benmari tekniğiyle pişirilir. Böylece, yüksek ısının üründe yaratabileceği olumsuzluklar ortaya çıkmadan engellenmiş olur.


Sıcak suda pişirmenin daha farklı yöntemleri de vardır. Suya konulacak ürün, plastik bir paket yardımıyla sarılıp, otomatik bir sistem ile belirli düşük bir sıcaklıkta pişirilebilir. (sous-vide) Böylece fazla pişme riski ortadan kalkmış olur. Ancak, sarıp sarmaladığımız yiyeceğin yüzeyi, yüksek dereceli pişirmelerde elde edebileceğimiz zengin ve lezzetli tada sahip olmayabilir. Bu nedenle düşük ve yüksek dereceli pişirmelerden en iyi sonucu almak için onları birleştirmemiz gerekir. Yiyeceği düşük bir derecede istediğimiz ayarda pişirdikten sonra soğutup, ardından hızlıca kızartmak veya ızgara yapmak yiyeceğin hem iç ısısını geri kazanmasını hem de daha lezzetli bir yüzeye sahip olmasını sağlar.


Sıcak Su Buharıyla Pişirme sıcak suda pişirmeye oranla daha yavaş bir tekniktir çünkü su buharı suya oranla daha az yoğundur. Buhar, yüzeyinden yükseldiği suyun sıcaklığıyla aynı oranda sıcak olur. Kaynayan suyun buharıyla pişirme yapılabildiği gibi daha az dereceli suların buharı da kullanılabilir. En bilindik teknik buğulamadır. (steaming) Buğulama için içi az miktarda su dolu bir tencere ve onun üzerine konulacak bir sepet veya uygun bir düzenek gerekir. Suyun buharı sepet içine konulacak ürünü yavaş yavaş pişirir. Bu teknik sebzeler ve ince parça balıklar için uygundur. Ayrıca, diğer birçok ürünü de ısıtmaya yarar.


Herhangi bir yağ kullanılmadan yapılan buğulama, son derece de sağlıklı bir tekniktir. Üründeki besleyici maddeleri de yok etmez. Buharın ürüne direk temas etmesinin istenmediği durumlarda ise çift kap (double boiler) kullanılabilir. Su dolu tencenin üzerine yerleştirilen başka bir kapta bulunan yiyecek, buharın dolaylı yoldan etkisiyle pişer. Benmariden farkı suya direk temas etmemesi, yalnızca sıcak su buharını kullanmasıdır.


Suyun buharının daha yoğun kullanıldığı bir başka teknik ise basınçlı pişiricide pişirmedir.(pressure cooking) Düdüklü tencere olarak bilinen bu tencereler su buharını sıkı şekilde hapsederek içindeki ürünün daha hızlı bir şekilde pişmesini sağlar. Bu teknik, diğer yollardan saatler sürecek pişirmeler için idealdir. Kuru fasulye buna örnek verilebilir. Ancak bu teknikle et pişirirken dikkat etmek gerekir çünkü yüksek ısı etin sert dokularını yumuşatamadığı gibi etin içindeki nemi de emerek etin kuru ve lif lif olmasına yol açabilir.


Tavada Pişirme: Kuru pişirme tekniklerini birkaç farklı başlık altında inceleyebiliriz. İlk olarak yiyeceğin direk olarak metal ile yani tavayla temas ettiği teknikler olan kızartma (frying), sote etme (sauteing), hızlı soteleme (stir-frying) ve tava ile fırında pişirme (pan roasting)’den bahsedelim. Bu tekniklerde yiyecekler ince bir yağ tabakasıyla kayganlaştırılan tavada pişirilir. Frying yapıldığında kullanılan ürün büyük parçalar halinde olur ve her defasında bir tarafı kızartılır. Bu teknikle kızarmış bir yüzeye sahip olan yiyecek, tavada değil fırında bitirilmek isteniyorsa tekniğin ismi pan roasting’e dönüşür. Kalın etler genellikle bu yolla pişirilir. Böylece dışı kahverengi çıtır bir yapıya bürünen etin içi de düzgün ve sulu bir şekilde pişebilir. Aynı sonucu sadece tavada kızartma tekniğiyle almak ise neredeyse imkansızdır çünkü etin içini düzgün bir şekilde pişirmeye çalışırken dışı kabuklaşarak lastiksi bir hal alır. Bu yüzden hangi tekniği nerede uygulayacağımızı bilmek yemek pişirmede çok önemlidir.


Sauteing de teknik olarak frying’e benzer. Tek fark kullanılan yiyeceğin daha küçük parçalar halinde olmasıdır. Sauteing’in hızlandırılmış versiyonu ise özellike Çin’de sıkça karşılaşılan stir-frying’dir. Bu teknik wok tavada daha yüksek bir derecede uygulanır ve yiyeceğe karakteristik bir lezzet katar. Wok tava kullanılmadan önce dumanlar çıkana dek ısıtılmadır çünkü bu çok hızlı bir tekniktir ve yüksek ısı olmazsa istenilen sonuç alınamaz.


Bu tekniklerin tümünde yaşanabilecek en büyük sıkıntı ise kullanılan yiyeceklerin tavaya yapışmasıdır. Nişastalı veya proteinli ürünler sıcakla temas ettiklerinde yapışkan bir hal alırlar. Bunu engellemek için, yiyeceğin tavaya temas eden yüzeyinin tamamen kuruyarak gevrekleşmesi beklenmelidir. Erken hareket ettirilmeye çalışılan yiyeceklerin yapışma riski çok fazladır. Ayrıca, çok fazla yiyecekle doldurulan tavalar da bu tekniklerde istenmez. Tavaya konulan yiyeceklerin ısısı tavanın kendi ısısından daha düşük olacağından, tavaya konulan her ürün tavanın ısısını düşürür. Isısı düşen tava, yiyeceklerin sularını buharlaştırmada yetersiz kalır ve yiyecekler kendi sularında pişmeye başlar. Bu da kuru pişirmenin yapısına uygun değildir.


Yağda Pişirme: Yiyeceğin direk olarak yağ ile temas ettiği teknikler de vardır. Bunlar derin yağda kızartma (deep frying), az yağda kızartma (shallow frying) ve yağda poşeleme (oil poaching)’dir. Yağ, suya oranla çok daha yüksek derecelere ısıtılabildiğinden, içine aldığı yiyeceğin dışını çok güzel bir şekilde kıtır ve kahverengi olarak kızartabilir. Elbette ki derin ve az yağda kızartma, pişirilen ürünün yağ oranını arttırır. Ancak bu teknikler düzgün bir şekilde uygulanırsa, yiyeceğin kızartma ’ya oranla daha az yağ çekmesi mümkün olabilir. Bunun için ürün yağa atılmadan önce, yağın yeterince sıcak olduğuna emin olunmalıdır.


Derin yağda kızartma da yiyecek tamamen yağın içerisinde iken az yağda kızartmada yiyeceğin yaklaşık yarısı yağın içindedir. Diğer yarısı bir süre sonra çevrilerek pişirme işlemi tamamlanır. Yağda poşeleme ise suda yapılan poşelemeye alternatif olarak kullanılabilir. Bu teknik diğer kızartma teknikleri gibi pişirilen yiyeceğin dışını gevrekleştirmez, yalnızca yiyeceğe kendi lezzetini geçirir.


Bu tekniklerde kullanılacak yağın türü de önem arz eder. Rafine edilmiş yağlar rafine edilmemiş olanlara göre daha uygundur çünkü çöküntü yapma, yanma gibi problemlere karşı daha dayanıklıdır. Ayçiçek yağı, fındık yağı, fıstık yağı, zeytinyağı bu teknikler için kullanılabilecek yağlardır. Ancak zeytinyağı kullanıldığında kızartılan yiyeceğe farklı bir tat katar. Eğer bu durum istenmiyorsa zeytinyağı tercih etmemek gerekir. Kullanılacak yiyeceklerin mutlaka kuru olması durumu bu teknikler için de geçerlidir. Hatta bu tekniklerde yiyecekler un, pane veya sulu hamur (batter) ile kaplanabilir. (coating) Böylece yiyeceğin yüzeyi de yüksek dereceli yağdan korunmuş olur. Panenin yiyeceğe daha iyi yapışması için yiyecek öncesinde yumurta beyazı veya süte bulanabilir. Sulu hamurun daha iyi yapışması için ise öncesinde ürünü una bulamak mantıklı olabilir.


Kızartma yaparken kapağı kapatmak kesinlikle doğru değildir çünkü buharlaşan nem kapakta birikerek tekrar yağın içine damlamaya başlar. Bu da yağın sıçramasına neden olur. Sıçramayı önlemek için ürünleri teker teker yağa atmak da önerilir. Birçok ürünün bir anda yağa atılması yağın sıcaklığını da düşüreceğinden istenilen sonucu almamızı engelleyebilir. Kızartma yaparken yağdaki kabarcıklar fazlalaştığında anlamamız gerekir ki yağın sıcaklığı artmış ve içine attığımız ürünü daha hızlı pişirmeye başlamıştır. İşte bu aşamaya dikkat etmek gerekir çünkü ufak bir ihmal yiyeceğin fazla pişip yanmasına neden olabilir. Kızartma işlemimiz bittiğinde yiyeceklerin birbirlerinden uzak bir şekilde havayla temas etmesini sağlamalıyız ki gevrek olarak kalabilsinler. Sıkışık olarak konulduklarında buharları hapsolarak onları yumuşatır.


Fırında Pişirme: Fırında pişirme yiyeceğin sıcak hava ve ısı transferi ile pişirilmesine denir. Sıcak hava yiyeceği su ve yağa oranla daha yavaş pişirir. Bu nedenle fırına atılan ürün, uzun süre gözetimsiz bırakılabilir. Fırının derecesi istenildiği gibi ayarlanabildiği için uzun sürede yumuşak bir pişirme yapılabileceği gibi kısa süreli yiyeceğin yüzeyini kurutup çıtırlaştıran bir pişirme de yapılabilir. Ancak reçetelerdeki pişirme sürelerine güvenmemek ve pişirilen ürünü erkenden kontrol etmeye başlamak gerekir çünkü fırınların ve içeriklerin türleri değişken olabilir. Örneğin, gazlı ve elektrikli fırınlar yiyeceğin nemli buharını muhafaza edemediklerinden yiyeceklerin kabarıp hafiflemesi daha zor olur. Oysa ki konveksiyonel fırınlar ısıyı fan yardımıyla yiyeceğin her yerine eşit şekilde yayarak daha hızlı bir pişirme sağlarlar. Bu nedenle, pişirmede konveksiyonel fırın kullanılacaksa pişirme derecesi 15 ile 30 derece arasında düşürülmelidir.


Izgarada Pişirme: Izgara pişirme yüksek derecede yapılan hızlı bir tekniktir. Kızgın kömürlerden veya ısıtıcı elementlerden yükselen ısı ve sıcak havanın kombinasyonu yiyeceğe çok karakteristik bir tat ve aroma verir. Ancak kömürlü ızgaraların yiyeceğe kattığı dumansı aroma gazlı ve elektrikli ızgaralarda bulunmaz. Yiyeceklerin aynı tavaya olduğu gibi ızgaraya da yapışma riski vardır. Bunu engellemek için ürün iyice kurulanıp hafifçe yağlanmalıdır. İyice pişmeden hareket ettirilmeye çalışılan yiyecekler parçalanarak ızgaraya yapışabilir. Bu yüzden, yüzey sularının kuruyup yüzeyin sertleşmesi beklenmelidir.