• ermangirgin

Sebzeleri Pişirme Usülleri

Pişirme sebzelerin dokusunu yumuşatıp, tadını derinleştirirken besleyici değerlerini de ortaya çıkarır. Yüksek derecede kısa süreli pişirmeler genellikle en iyi sonucu verir. Uzun süreli pişirmeler sebzelerin lapa gibi olup aromasını kaybetmesine yol açabilir. Yeşil sebzeleri beş dakikadan az şekilde pişmelerini tamamlayacak şekilde porsiyonlamak gerekir çünkü onlara yeşil rengi veren klorofil bu süreden sonra soluklaşmaya başlar. Genellikle bu tür yeşil sebzeleri pişirdikten sonra yapılan şoklama işlemi -ki bu işlem sebzeleri soğuk buzlu suya yatırmak oluyor- onların rengini korumaları için çok da gerekli değildir çünkü servis edilmek istendiklerinde tekrar ısıtılacaklarından bu problem tekrar ortaya çıkar. Şoklamanın asıl amacı “carry-over cooking”i yani ocaktan aldıktan sonra ürünün kendi ısısıyla pişmeye devam etmesini engellemek olmalıdır.


Asit de yeşil sebzelerin rengini soluklaştıran bir diğer etkendir. Bu nedenle asitli içeriklerin yeşil sebzelerle servis anından hemen önce buluşturulması mantıklı olur. Pişirilen sebzelerin buruşmasını engellemek içinse sebzeler pişirildikten hemen sonra ince bir yağ tabakası ile kaplanmalıdır böylece sıcak sebzelerin nem kaybı ve sonrasında oluşacak buruşma engellenebilir. Otlar ise pişirildiklerinde ya fazlasıyla baskın ya da fazlasıyla pasif kaldıklarından genellikle tek başlarına pişirilmez, ana ürünlere eşlik eden bir rol üstlenirler.


Sebzeler çeşitli tekniklerle pişirilebilir. Haşlama bunlardan biridir. Suyla direk temas eden sebzeler çabukça pişer, vitaminlerini ve yeşil rengini korur. Haşlarken ne kadar fazla su kullanılırsa suya eklenen sebzelerin suyun sıcaklığını düşürme riski o kadar azalır. Ayrıca haşlama suyuna eklenecek tuz, sebzelerin hücre duvarlarının daha hızlı yumuşamasını sağlar. Yeşil sebzeler nötr ve bazik özellikli sularda -yani ph değeri 7 ve üzerinde olan sular- daha uzun süre renklerini korurlar. Eğer sebzeler 5-10 dakika içinde soluklaşıyorsa suya az miktarda soda eklemek çözüm olabilir. Ancak fazla miktarda eklenen soda sebzeleri lapalaştırıp istenmeyen bir hale getirebilir. Patates gibi nişastalı sebzeleri haşlarken, limon suyu eklenen soğuk suyla haşlamaya başlanır ve sıcaklık dereceli olarak arttırılırsa, sebzelerin yüzeyleri bozulmadan düzgünce pişer.


Sebzeler su buharı yardımıyla da pişirilebilir. Bu teknikle sebzeler suyla direk temas etmediğinden içlerindeki besleyici değer ve lezzet kaybı daha az olur. Ancak bu işlem haşlamaya kıyasla daha uzun sürer çünkü su buharının yoğunluğu suya göre daha azdır. Ayrıca su buharı bazı sert yapılı sebzelerin hücre duvarlarını parçalayamadığından sebzeler de istenilen oranda yumuşayamayabilir. Sert yapılı bu sebzeler düdüklü tencerede hem su hem de su buharı yardımıyla çok kısa bir sürede pişebilirler. Ancak, sebzelerin fazla pişme riski bu işlemde daha fazladır. Ayrıca, sebzelerin pişme kontrolü ve gerekirse pişirmeye tekrar devam etme işlemi düdüklü tencerede problem yaratabilir.


Sebzelerden püre yaparak da faydalanabiliriz. Bu durumda sebzelerin fazla pişirilmesi sıkıntı yaratmaz çünkü zaten amacımız sebzelerin var olan yapılarını parçalamak. Patates gibi nişastalı sebzelerin değirmen veya blender yardımıyla püre yapılması durumunda, bıçaklar sebzelerin nişasta granüllerini parçaladığından püre ince ve yapışkan bir sonuç ortaya çıkabilir. Domates gibi sulu sebzeler ise önce fırınlanıp suları yok edilerek ya da fazla suları tavada çektirilerek püre yapımına hazırlanabilir.


Kızartma ve sote etme teknikleri uygulanan sebzeler, yüksek sıcaklıkta nemlerini kaybederek kuru ve kahverengi yüzeyli bir tat kazanır. Fazla pişirilmeleri durumunda ise şekerli sularını dışarı bırakacaklarından kolayca yanabilirler. Başka bir teknik olan terletmede (sweating) ise sebzeler düşük sıcaklıkta nemli ve kahverengi olmayan bir şekilde yumuşatılır. Sebzeler ayrıca glaze de edilebilir. Bu teknik iki aşamada uygulanır. Öncelikle sebzeler kapağı kapalı bir tavada az yağda kendi nemiyle yumuşatılır. Sonrasında ise kapak açılarak nemin büyük kısmı kaybedilir ve sebzeler kremamsı hafif yapışkan bir yapıya sahip olur.


Sebzeleri kızartmanın iki yolu vardır. İlki yüksek sıcaklıktaki çok kalabalık olmayan bir tavada sebzelerin sularını bırakmalarına izin vermeden kızartma yapmaktır. İkincisi ise sebzelerin soğuk tavaya daha sıkışık bir şekilde yerleştirilmeleriyle yapılır. Böylece sebzeler kendi suları içinde bir süre pişer, sonrasında ise sıcaklık arttırılarak fazla su yok edilir ve kızartma işlemi tamamlanır. İkinci teknik mantar ve patlıcan gibi ilk teknikle daha çok yağ çekebilecek sebzeler için uygulanabilir. Derin ve sığ yağda kızartılan sebzeler çıtır bir yüzeye sahip olurlar. Ancak tencere veya fritöz gereğinden fazla ürünle doldurulursa, yağın derecesi düşeceğinden kızartma işlemi yavaşlar ve sebzeler yağı içlerine çekerek yumuşamaya başlar. Bu nedenle 175-190 derece arasında küçük gruplar halinde kızartma yapılmalıdır. Yağa ilk atılan gruplar sıcaklığı koruyabilmek için daha yüksek ısıya ihtiyaç duyarlar.


Sonra atılan gruplar ise aynı sıcaklıkta ilklerine oranla daha hızlı kızarırlar çünkü yağın saflığı bozulduğu için yiyeceğe daha hızlı ısı transferi yapabilir. Kızartma işlemi sonrası sebzelerin daha fazla yağ çekmemesi için hemen bir havlu peçeteyle kurutulması gerekir çünkü yiyecekler soğurken daha hızlı yağ çekerler.


Sebzeleri fırında veya ızgarada da pişirebiliriz. Fırında düşük sıcaklıkta pişirilen sebzeler kuruyup daha konsantre bir tada sahip olurlar. Yüksek sıcaklıkta pişen sebzelerin ise içi nemli kalır ve yüzeyleri kahverengileşir. Sebzelerin çoğu şeker barındırdığından kolaylıkla yanıp yüzeye yapışabilirler. Bu nedenle zaman ve dereceyi iyi ayarlamak gerekir. Ayrıca fırınlanan sebzeler belirli aralıklarla çevrilmelidir ki her yanı aynı oranda pişebilsin. Izgarada pişen sebzeler koyu kahverengi, hafif yanmış ve lezzetli bir yapıya bürünürler. Sebzeler ızgara edilmeden önce yağlanmalıdır. Aksi takdirde çıtır bir yüzey yerine derimsi bir sonuç elde edilir. Izgarada pişme süresi diye kesin bir tanım da yapmak çok zordur çünkü bu, ısı kaynağına, sebze ve ısı kaynağı arasındaki mesafeye ve sebzenin kalınlığına göre değişiklik gösterebilir.