• ermangirgin

Neden Ekşi Maya Ekmek?

Hep sorular alıyorum, neden ekşi maya ekmek, ne farkı var, özelliği ne diye? Gerçi tadına bakmadan anlayabilmek oldukça zor ama yazarak ne kadar anlatılabiliyorsa anlatacağım.


Aslında bu ekmeği yapmamın, yapmaya devam edecek olmamın ilk sebebi doğal olması. Yani katkı maddesi yok. Un, su, tuz. 3 malzeme. Bu kadar. Olduğu gibi. Un ve suyu karıştırarak belirli bir süre –ki bunu ekşi maya yapma yazısında anlatacağım- reaksiyona sokuyoruz. Yaşayan bir maya elde ediyoruz. Kendine has ekşiliği ve yapısı olan bir maya. Bunu ekmek yapımında kullanıyorum.


Benim 2 tane ekşi mayam var. İsimleri yok, birçok kişinin mayasına isim koyduğunu biliyorum. Bu durum bana komik geldiği için isimsizler. İsimsiz olmaları onları daha az önemsediğim anlamına gelmiyor. Biri çavdar unu ile başlamıştı, şu an sadece tam buğday unuyla besliyorum. Diğeri ise tam buğday ve buğday unu ile karışık şekilde besleniyor. İçinde buğday unu da olanın yapısı daha kremamsı, sadece tam buğdayla beslenen daha sert ve ekşi. İkisini karıştırıyorum ekmek yaparken.


Doğal ve katkısız olması, aynı zamanda onu diğer ekmeklere göre daha sağlıklı yapıyor. Her ne kadar Canan Karatay, inatla ekmek yemeyin yoksa geri zekalı olursunuz tarzı açıklamalar yapsa da biz yine de ekmek tüketiyoruz. Dünyada en çok tüketilen ürünün ekmek olduğunu biliyoruz. Tüm dünya yiyor. Asırlardır. Geri zekalı mıyız? Bilmiyoruz. Peki bunu bilemiyor olmamız bizi geri zekalı yapar mı? Onu da bilmiyoruz. Ortalık karışık.


Canan Karatay diyor ki ekmek karbonhidrattır, karbonhidrat şekerdir, şeker zehirdir. Çünkü şeker kan şekerini yükseltir, vücudun kandaki glikoz seviyesini düzenleyen insülin hormonunu daha fazla salgılamasına neden olur. Bu durum pankreası yorar. Hücrelerin alabileceğinden fazla şeker vücuda girerse, insülin görevini yapamaz hale gelir ve kandaki şeker seviyesi yüksek kalır. Bu da bir zaman sonra sizi şeker hastası yapar. Fazla şeker vücutta yağa dönüşür. Şişmanlamanıza neden olur. Hastalıklara yol açar vb. Bu yüzden diyor ki ekmek yemeyin. Özellikle de ekliyor, hastaysanız, şişmansanız, kalp sorununuz varsa, kanserseniz, ekmek yemeyin. Kendisine hak veriyorum ve saygı duyuyorum.


Eğer sizin de böyle bir sorununuz varsa, ekmek yemeyi bırakmadan önce; pilav, makarna ve türevlerini yemeyi kesmeniz; pizza, pide, lahmacun, poğaça, simit, börek, kraker, bisküviyi de içini alan tüm unla yapılan ürünlerden uzak durmanız; pasta, baklava, çikolata, şeker gibi tüm tatlı ürünleri hayatınızdan çıkarmanız ve içinde şeker bulundurabilecek katkılı/katkısız ürünleri kesmeniz gerekiyor. Eğer bunları zaten yapıyorsanız, ekmek de yemeyin diyebilirim. Bu sırada, diğerleriyle karşılaştırıldığında ekmeğin ne kadar normal bir ürün olarak kaldığını da fark edebiliyoruz.


Konumuza dönersek, ekşi maya ekmek diğer ekmeklere göre neden daha sağlıklı? Neden ekmek yiyecekseniz ekşi maya ekmek yemelisiniz? Araştırmalara göre, ekşi maya ekmeğin içinde bulunan laktik asit, ekmekteki glikozun kana salınımını yavaşlatıp, ekmeğin glisemik indeksini düşürür. Başka bir deyişle, ekşi maya ekmek diğer sanayi tipi mayalı ekmeklere göre daha az kan şekeri oluşturur ve vücutta aşırı bir insülin salınımına neden olmaz


Aynı laktik asit, özellikle tam buğday ununda bulunan vitamin ve minerallerin vücut tarafından daha iyi absorbe edilmesini sağlar. Böylece ekmeğin besinsel değeri daha çok ortaya çıkar. Ayrıca bu asit, unun içindeki gluten proteininin ve nişastanın daha kolay parçalanmasını ve midede daha kolay işlem görmesini sağlar. Bu da ekşi mayalı ekmeği daha kolay sindirilebilir hale getirir.


Şu ana dek çoğunuzun yazıyı kapatıp facebook’ta video izlemeye başladığını tahmin edebiliyorum ama devam edeceğim. Neden ekşi maya ekmek yapıyorum çünkü daha doğal ve sağlıklı olmasının yanında daha da lezzetli oluyor.


Uzun ve soğuk fermantasyon sürecinde –ki bu süre 30 saatten az değil- ekmek daha lezzetli ve kompleks bir yapıya ve dokuya sahip oluyor. Daha yüksek sıcaklıklarda ortaya çıkan maya kaynaklı lezzetsizlikler sadece soğuk mayalandırma yaptığım için ortaya çıkmıyor. Daha uzun sürede hazırlandığı için de, daha uzun ömürlü oluyor. Hiçbir dilimi ziyan olmadan yenebiliyor. Hiçbir zorlama yok. Ne zaman hazır olursa o zaman pişiyor. Piştikten sonra da bunun karşılığını veriyor.


Rengini, kokusunu, dokusunu, lezzetini seviyorum. Kabuğundaki çıtırtı hoşuma gidiyor, iç yapısındaki gözenekleri gördüğümde mutlu oluyorum. Bir hafta sonra kızartıp yediğimde yine benzer hisleri hissedebildiğim için seviniyorum. Deneyen herkesin beğenip sevdiği bir ürün ortaya koyabildiğim için kendimi şanslı hissediyorum. Her gün aynı heyecanla bekliyorum ortaya çıkacak sonucu, aslında ne olacağını tahmin ediyor olsam da. Heyecanını, huzurunu, sevincini hissetmeye ve paylaşmaya devam etmek istiyorum.