• ermangirgin

Meyveler Hakkında

Meyveler şeker, asit, duyarlı pigment ve aktif enzimlerden oluştuklarından hazırlanma aşamaları kolay değildir. Bütün meyvelerin kabukları sonrasında soyulacak olsa bile iyice yıkanmalıdır çünkü bıçaklar kabuktaki kirleri kolaylıkla meyvenin içine taşıyabilirler. Üzüm, kayısı, şeftali gibi çekirdekli meyveler, portakal, greyfurt, limon gibi turunçgiller ve domatesin kabuklarını soymak için blanching tekniği kullanılabilir. Bu teknikle kaynamaya yakın bir suda ürünlerin yüzeyleri hafifçe pişirilerek temizlenir. Aynı zamanda kabuklar da daha kolay soyulabilir hale gelir. İnce kabuklar için 10-15 saniye, kalın kabuklu turunçgiller içinse 1 dakika yeterlidir.


Meyveleri keserken karbon bıçaklar yerine, rengi ve tadı bozmayan paslanmaz çelik veya seramikten yapılan bıçaklar tercih edilmedir. Elma, armut, muz, şeftali gibi duyarlı meyvelerin oksitlenip kararmasını azaltmak içinse bu tür meyvelerin yüzeylerini antioksidant bir yapıya sahip olan C vitamini veya bu süreci yavaşlatan asitlerle korumak gerekir.


Meyveler C vitamini veya limon suyu eklenmiş soğuk suya yatırılırsa istenilen sonuç alınabilir. Meyveler yüksek ısıya maruz kaldıklarında içlerinde bulunan yüksek miktardaki şekerden dolayı kolaylıkla kahverengileşip kavrulabilirler. Bu nedenle daha makul ısılarda pişirme yapılmalıdır. Kuru meyveler de bu pişirmeler sırasında diğer içeriklerden su çekmeye elverişlidirler. Bu istenen bir durum değilse, onları önceden ıslatmak çözüm olabilir.


Meyveler blender kullanılarak püre veya sos haline de getirilebilirler. Bu süreçte meyvenin yapısı parçalanarak koyu bir sıvıya dönüşür. Bu sıvıyı daha pürüzsüz bir hale getirmek içinse en son aşamada süzgeçten geçirmek gerekir. Püreler düzensiz enzim karışımları içerdiklerinden oldukça hassas olurlar. Bu nedenle hızlıca servis edilmeli veya soğutulmalıdır. Püreler pişirilirse içindeki su yok olacağından katılaşıp daha yoğun bir tada sahip olurlar.


Meyveler renk ve tadı dengeleyen şekerli su içerisinde poşe edilerek komposto da yapılabilir. Bunun için düşük yoğunlukta bir şekerli su kullanmak gerekir. Bu oran yaklaşık olarak 1 oran şekere 4 oran sudur. Şeker oranının artması meyveyi yumuşatmak yerine onun dış yüzeyini sertleştirir. Meyvelerin reçele veya jöleye dönüşmesinde ise meyvenin içindeki asit ve doğal bir katılaştırıcı olan pektinin oranı önemli rol oynar. Bu ikisinin birbirini dengeleyememesi durumunda ise dışarıdan takviye yapmak gerekir. En taze tat ve güçlü pektin etkisi için, pişirme sürecini olabildiğince kısa tutmak gerekir. Aksi takdirde yüksek ısı ve asit pektini bozmaya başlar.