• ermangirgin

Gnocchi'nin Piştiğini Nasıl Anlarım?

Başlıca patates, irmik, un ve yumurtayla yapılan bir İtalyan yemeği olan gnocchi (niyokki diye okunuyor), haşlanmaya başlandığında tencerenin dibine çöker. Ancak bir süre sonra yüzüp suyun yüzeyine çıkmaya başlar. Bu onun piştiğini gösteren bir işaret midir? Bakalım.


Gnocchi'nin içinde bulunan yumurta, hamurun kaynayan suda şeklini muhafaza etmesini sağlar. İrmik, un ve patateste bulunan nişasta ise sıcak suda su moleküllerini çekerek gözenekli hale gelir ve kabarır. Aynı zamanda nişastanın yoğunluğu sudan fazla olduğundan gnocchi dibe çöker. Yani burdan anlıyoruz ki gnocchi'nin suyun yüzeyine çıkması için toplam yoğunluğunun sudan daha az olması gerekiyor. Peki bunu ne sağlayabilir? Su buharı. Suyun ısınıp buharlaşmasıyla ortaya çıkan buhar baloncukları gnocchi'ye yapışır ve böylece toplam yoğunluğu giderek azalan gnocchi suyun yüzeyine çıkmaya başlar. Bunu istersek küçük bir testle kanıtlayabiliriz. Sudan çıkardığımız gnochhi'nin üzerine bastırıp tuttuğu buharı yok edelim ve onu tekrar tencereye atalım. Evet, tahmin ettiğiniz gibi yeniden tencerenin dibine çöktü. Şimdi onların neden yüzdükleri hakkında bir bilgimiz var ama pişip pişmediklerini bilmiyoruz.


Herve This yaptığı deneyle bunun aslında gnocchi'nin boyutuna bağlı olduğunu buldu. Yüzeye çıkan birbirinden farklı boyuttaki iki gnocchi'den küçük olanın sıcaklığı büyüğüne oranla çok daha fazlaydı. Yani boyutu büyük olan bir gnocchi tam olarak istenilen pişme sıcaklığına ulaşmadan da yüzeye çıkabilirdi. Bu nedenle yüzeye çıkan hamurların her zaman pişmiş olduğu düşüncesi çok da doğru değil.