• ermangirgin

Ekşi Maya Ekmek Yapımı

Ben yaptığım ekmeği sofra ekmeği olarak tanımlıyorum. Yani merak ettiğiniz için denediklerinizden, aslında damak tadınıza çok uymasa da popüler olduğu için kendinizi beğenmeye zorladıklarınızdan değil. Her gün yemekten sıkılmayacağınız, severek tüketeceğiniz, bitmesini istemeyeceğiniz bir ekmek.


Çocuklarınızın güvenle tüketebileceği kadar katkısız, geçmişte birçok anısı olanlara eskiyi hatırlatacak kadar gerçek, sade bir ekmek.


Ben çok tecrübeli bir fırıncı değilim. Hatta bir fırıncı değilim. Sadece ekmek yapıyorum. Kendi sevdiğim, kendi istediğim şekilde. Deneyenler de seviyorlar ne mutlu. - Demişim ama buraya sanırım artık bir düzeltme gerekiyor :) -


Ustaların sırlarını paylaşmadığı, eksik veya yanlış bilgiler vererek gelen soruları savuşturduğu gibi söylentiler yıllardır var. Bunun doğru olduğu durumlar da olabiliyor fakat burada öyle bir durum yok. Ben bir şeyler yazıp paylaştıkça daha mutlu oluyorum. İnsanların yeni şeyler denemesine aracı olmak hoşuma gidiyor. Paylaşmak güzel.


Ekşi maya ekmek yapımını da kendi yaptığım şekliyle anlatacağım. Teknik bilgileri olabildiğince özet geçerek anlaşılabilir olmaya çalışacağım ama önceden uyarmam lazım. Çok kolay olmayacak.


Ekmek yapımında genellikle yüzdeler kullanır. Bu yüzden hesaplamalara alışmalısınız. Un miktarı her zaman %100 kabul edilir. Unun dışındaki malzemelerin oranları un baz alınarak söylenir. Gerçek ölçülerimizle açıklayayım. Ölçüleri 2 ekmek için vereceğim. Madem o kadar uğraşacaksınız, bari tek seferde 2 ekmek çıksın. Hem oranlar da daha kolay anlaşılıyor.


Bir ekmek için 1000g un kullanacağız. Unun türünden bahsetmiyorum, toplam un miktarı bu. 1000g = %100. Kullanacağımız suyun oranı %70 ise, az önce anlattığım kurala göre kaç gram eder? 700g (1000g un x 0,7 su oranı). Ekşi maya oranımız %10. Bu demek oluyor ki 100g maya kullanmalıyız. (1000g un x 0,1 maya oranı) Kullanacağımız deniz tuzu oranı yüzde %2. 1000g un x 0,02 tuz oranı = 20g tuz.


Ekmek yapımında olmazsa olmazlarımız şunlar; 1000g un, 700g içme suyu, 100g ekşi maya, 20g tuz.


Bunlar en temel oranlar. Ortam sıcaklığına, mayalandırma için harcamak istediğimiz zamana, kullandığımız mayanın olgunluğuna göre değişebiliyorlar.


Ben şu anda yaptığım ekmeklerde %55 buğday (beyaz un), %45 tam buğday unu kullanıyorum. Tam buğday unu ekmek tüketince beyaz un yemediğini sananlar olabiliyor. Yanlış. Beyaz unu her halükarda yiyorsunuz.


Tam buğday unu = Beyaz un + Kepek + Ruşeym


Tam buğday unu eklenen ekmeklerde kepek ve rüşeym de bulunuyor. Böylece ekmek, öğütülen kepeğin etkisiyle beyaz değil kahverengi oluyor. Ruşeym sayesinde de besleyici özelliği artıyor. Tam buğday un alırken mutlaka paketi okuyun. Beyaz una kepek ekleyerek tam buğday unu adı altında sattıkları da oluyor. Ruşeym, yani unun özü orada mı kontrol edin. Orada olsun. Mümkünse en katkısız olanı alın ama her organik denilene de inanmayın. Sorun, sorgulayın.


Benim kullandığım un oranlarına yeniden bir düzenleme yapmak gerek. O da şu;


1000g un x 0,45 tam buğday unu oranı = 450g tam buğday unu.

1000g un – 450g tam buğday unu = 550g beyaz un.


Son haliyle ekmek yapımında olmazsa olmazlarımız şunlar;


550g beyaz un, 450g tam buğday unu, 700g içme suyu, 100g ekşi maya, 20g deniz tuzu.


Malzemeler tamam. Ev fırınında pişirecekseniz ki öyle yapacaksınız bir döküm tencereniz olmasını öneririm. Aksi takdirde ekmeğin pişerken gelişimi için mutlaka gerekli olan buharı onun için temin edemeyeceksiniz. Bu durumda ekmek kabarmayacak, gelişmeyecek, sizi mutsuz edecek. Bir döküm tencere edinin. Bunu bir yatırım olarak düşünün. Hem yemek yaparken de kullanırsınız. Sıcaklığını uzun süre muhafaza edip yemeğe eşit şekilde yayabildiğinden yaptığınız yemeklerin lezzetine de olumlu etkisi olacak.


İlk yazıda fazla uzatıp sizi küstürmek istemiyorum. Kısa zamanda devam edeceğim. Hem bu süre zarfında malzemelerinizi toparlayabilirsiniz. Ekşi mayanız zaten var. Ona bir işlem yapacağız. Bir sonraki yazıda anlatacağım. Su içiyorsunuz. Yani su da var. Unları katkısız şekilde almaya çalışın. Tuz ise deniz tuzu olmalı. Mutlaka bulursunuz.


Ekşi maya ekmek yapmak için sahip olmamız gereken en önemli malzeme, tahmin edersiniz ki ekşi maya. Geçenlerde yapıp 400g halinde buzdolabında sakladığınız ve 3-4 gün aralıklarla besleyip yaşattığınız bir mayanız olduğunu ümit ediyorum. Eğer varsa ilk aşamayı geçtiniz, gönül rahatlığıyla ekmek yapımına başlayabiliriz. Eğer yoksa –ki bu üzücü.


Bizim yaptığımız ve buzdolabında sakladığımız ekşi mayaya “ana”, bu ekşi mayadan alarak oluşturacağımız ve ekmek yapımında direkt olarak kullanacağımız mayaya ise “levan” diyeceğim. Levan yapacağınız ekmek sayısına göre büyüyecek.


Ana ekşi mayayı direkt olarak neden kullanmıyoruz da boşuna zorluk çıkarıyoruz derseniz durum şöyle. Ana maya buzdolabında durduğundan oldukça ekşi ve sirkemsi bir tatta. Yani olgun. Bu mayanın ekmeğe eklenmesi ekmeğin gereğinden fazla ekşi olmasına, bu nedenle yeterince kabarmamasına neden olacak. Umduğumuz sonucu maalesef alamayacağız.


Bizim istediğimiz ise genç bir ekşi maya. Yani yeni beslenmiş durumda ve henüz kabarmışken alıp ekmeğe ekleyeceğiz. Böylece daha orta düzeyde bir ekşilik, daha kremamsı bir dokuya sahip olacağız. Tabi ekmeğimiz de öyle olacak. Ekşi mayanızın karakteri, ekmeğinize yansıyacak.


Ana mayayı isterseniz 400g yerine 200g olarak da tutabilirsiniz artık. Nasılsa levan da var. Boşuna yer kaplamasın, ayrıca her seferinde fazla un harcamayın. Ana mayanızın 100g’ını tutup 50g tam buğday unu + 50g su ile besleyerek 200g’a erişebilirsiniz. Yeniden buzdolabına koyun ve aynı aralıklarla beslemeye devam edin. Ekmek yapımında direkt olarak kullanmayacağız ama bileceğiz ki o sağlıklı olduktan sonra her zaman yeniden başlama şansımız var. Ama o ölürse, herkes ölür.


Ana mayadan arta kalan 300g’ın tamamını bu kez çöpe atmıyoruz. Bir kısmıyla levan adını verdiğimiz mayayı oluşturacağız. Levanın ana mayadan farkı hem daha taze olacak olması, hem de yapısı. Levan daha katı kıvamda olacak. Çünkü içine daha az su koyacağız. Ne kadar su? Unun %70’i kadar su. Neden? Çünkü böyle yaparsak ekmeğin içine eklediğimizde en başta hesapladığımız un/su oranı bozulmamış olacak. Hatırlayın, ekmeğin de su oranı %70’ti. Ana mayada ise un/su oranı %100’dü çünkü 100g un için 100g su koyuyorduk.


300g’ın 80g’ını tutup gerisini atıyoruz. Bu kez 50g tam buğday unu + 50g buğday (beyaz) un için 70g su koyacağız. Yani toplamda 100g un için 70g su. Toplamda 170g’lık bir ekleme yapacağız. Toplam levanımız 250gr olacak. Bu levanla uzun süre ekmek yaparsak su oranı da %70 seviyesine denk gelecek.


Özetlersek; ana mayayı 200g’a düşürdük, yeniden buzdolabına attık. Kalandan 80g ayırdık, onu 50+50g un ve 75g su ile besledik toplamda 250g’lık levanı oluşturduk. Tamam mıyız? Tamamız.


Şimdi ise bulmakta çok zorlandığınızdan emin olduğum bir malzemeye ihtiyacımız var: Zamana. Levan henüz yeni beslendi ve gelişip kabarması için zaman gerek. Oda sıcaklığında –ki bu nerede olduğunuza göre değişir- 4 ile 6 saat arasında bir zamandan bahsediyorum.


Bir ölçü kabına gereken 700g suyu tartarak ilave ediyoruz. Göz kararı değil, tartarak. Hepsini bir anda kullanmayacağız. Büyük bir kısmını –ki bunun için tam bir ölçü veremeyeceğim- ilk aşamada una ekliyoruz. Geriye yaklaşık 5’te 1’i kadar su kalıyor. Ölçü kabının içinde bekliyor. Un ve suyu yavaşça birbirine yedirmeye başlıyoruz. Bir sabit mikseriniz varsa işiniz daha kolay, yoksa emin olun bir süre sonra market poşetlerini daha rahat taşıdığınızı fark edeceksiniz. Un ve su toparlanıp hamur haline geldiğinde –ki tam homojen olması gerekli değil, birbirini tutmaları yeterli- işlemi bitiriyoruz ve bir kaba alıp beklemeye başlıyoruz. (Aşağıdaki resimde kapağı henüz açık ama siz kapatın. Yoksa kurur.) Bu beklemeye autolyse deniyor ve burada yaklaşık 1 saat sürüyor. Bu süre sonunda hamurun daha elastik ve homojen hale geldiğini fark edeceksiniz. Aynı zamanda yoğurmak için harcayacağınız efor da azalacak. Çünkü undaki karbonhidrat ve proteinler suyu absorbe ederek şişecek ve böylece bu süre zarfında gluten yapısını inşa etmeye başlayacak. Bu da ekmeğin daha çok gaz tutmasına ve böylelikle daha kolay kabarmasına yardımcı olacak. Ayrıca, unun içinde bulunan enzimler su ile birlikte aktifleşerek, kompleks karbonhidratların daha basit yapılı şekerlere dönüşmesini sağlayacak ve böylece şekerle beslenen mayanın işi kolaylaşacak. Yani kısacası diyorum ki un ve suyu karıştırın, bir saat bırakın. Sonrasında aktifleşen ekşi mayayı (levan) tartarak hamura ilave ediyoruz. Tarifte ne kadar yazıyorsa o kadar kullanıyoruz. Geri kalanını kalan miktarı baz alacak şekilde besleyerek yeniden ekmek yapımına hazır hale getirebiliriz. Mayayı ilave ettikten sonra biraz yediriyoruz ve bir 10dk daha müsaade ediyoruz ki maya hamura adapte olsun. Ardından tuz ve önceden ayırdığımız suyu ilave ediyoruz. Böylece hem tuz kolay eriyor, hem de sonradan ilave edilen su hamurun tekrar parçalanıp sonradan birleşerek daha güçlü olmasını sağlıyor. Bütün malzemeleri karıştırdık. Şimdi hamuru pürüzsüz bir hale getirip havalandırmamız gerekiyor. Bunun için “slap&fold” tekniğini kullanıyoruz. Ardından bir kaba alıyoruz ve dinlenmeye bırakıyoruz. Her yarım saatte bir hamuru katlayacağız. Nasıl olacak? Bir ucundan tutup gererek diğer ucuna doğru bastırarak. Amacımız hamura kendisini tutması için elastikiyet kazandırmak. İlk anlarında yanında olup ona destek olmalıyız. Bu işlemi 3 kere yapacağız yani toplamda 1,5 saat hamur oda sıcaklığında kapalı bir kutuda beklemiş olacak. Tüm katlamalar bittikten sonra hamuru buzdolabına koyuyoruz. Yaklaşık 20-24 saat soğuk mayalandırma yapacağız. Böylece hamur kütle halinde yavaş yavaş mayalanarak gelişecek. Bu süreç onun daha kompleks bir yapıya sahip olup daha karakteristik bir lezzete sahip olmasını sağlayacak. Bu süreyi kısalttığınızda veya oda sıcaklığında mayalandırma yaptığınızda aynı sonucu elde edemeyeceğinizi üzülerek bildirmeliyim. Yani biraz sabır.


Hamuru kaptan alıyoruz. 2 ekmeklik olduğu için eşit şekilde 2’ye ayırıyoruz. Kenarlarından bastırıp kendimize doğru çekerek hamuru top haline getirmeye ve gerginleştirmeye çalışıyoruz. Instagram hesabımdaki ekmek yapımı videosunda kısaca göstermeye çalıştım. Zamanla kendinize göre en uygun yöntemi geliştireceksiniz.


Sonra son şekillendirmeyi yapıyoruz. Ardından üzerini unlayarak pişmeden önce bekleteceğimiz kaba -ki bu önceden unladığınız her kap olabilir- alıyoruz. Eğer birleşme noktası yukarı bakacak şekilde kaba yerleştirirseniz, fırına koymak için çevirdiğinizde o bölüm altta kalır ve bir bıçak veya jilet yardımıyla ekmeğin kabuğuna bir çizik atmanız gerekir. Böylece ekmeğin kabarma yönünü tayin etmiş olursunuz. Ya da birleşme noktası aşağıda kaba yerleştirirsiniz ki ben böyle yapıyorum. O zaman fırına koyarken ters çevirdiğinizde hamurun birleşme noktası üstte kalır. Bu kez üzerini çizmenize gerek olmaz çünkü zaten hamurun birleştiği nokta zayıf olduğundan su buharı orayı delerek dışarı çıkabilir ve doğal bir kabuk oluşturur. Seçim sizin. Sonrasında üzerine bir buzdolabı poşeti geçiriyoruz ki mayalanırken üzeri kabuk olmasın. Şimdi iki seçenek var ya 12-15 saat buzdolabında bekletip pişirebilirsiniz. Ya da hiç buzdolabına koymadan 4-5 saat oda sıcaklığında yaklaşık 1,5-2 katına kadar büyüyüp geliştiğinde pişirebilirsiniz. Ben ilkini yapıyorum. Ekmek yapımını tamamladık. Sıra pişirmeye geldi.


Fırını maksimum derecesinde fanlı şekilde çalıştırıp döküm tencereyi de içine yerleştiriyoruz. 30-40dk kadar ısıtıyoruz. Sonrasında ekmeği kabındayken unluyoruz. Sonra alıp döküm tencerenin içine bırakıyoruz. İçine bir fısfıs yardımıyla su sıkarak ekstra buhar veriyoruz ki kabuğu nemli kalsın, hemen kurumasın, ekmek ulaşabileceği maksimum noktaya kadar kabarsın. Unutmayın buhar yoksa ekmek de olmaz.


Döküm tencerenin içinde ilk 30dk 220derecede pişiriyoruz. Bu aşamada kabarmasını tamamlıyor. Ardından tencerenin kapağını açıp 10dk daha devam ediyoruz. Ekmek iyice renk almaya başlıyor. Sonra ekmeği tencerenin içinden alıp telin üzerine koyuyoruz. Her 5 dakikada bir çevirerek 15dk daha pişiriyoruz. Eğer fazla renk aldığını düşünüyorsanız bu son 15 dakikada dereceyi kademeli olarak 180dereceye kadar düşürebilirsiniz. Ardından fırının kabağını aralık bırakarak bir 5 dakika daha pişirerek içerideki fazla buharın kaçmasını ve ekmek kabuğunun daha çıtır olmasını sağlıyoruz. Ev fırınında toplamda 1 saat pişiriyoruz. Her ev fırınında sonuç mutlaka farklı olacaktır, yeterince denerseniz kendi fırınınızın karakterini çözümleyip ona göre pişirme yapabilirsiniz.


Fırını kapıyoruz. Ekmekleri soğumaları için bir telin üzerine alıyoruz. Yaklaşık 2 saat boyunca dokunmayarak soğumalarını ve yapılarının düzene girmesini bekliyoruz. İlk çıktığında kabuğu olması gerekenden daha sert olacak fakat zaman içinde içerideki sıcaklığın etkisiyle normal seviyeye gelecek. İşte bu kadar kolay! Alt tarafı ekmek! Ekşi maya ekmek dosyası an itibariyle kapandı. Geçmiş olsun.