• ermangirgin

Ekşi Maya Yapımı

Ben ilkokula giderken sanal bebekler çıkmıştı. İki parmak büyüklüğünde bir yumurtanın üzerinde üç satır ekran, onun içinde de kediler, köpekler, tanımlanamayan Japon yapımı hayvanlar. Besliyordunuz. Hep çantanızda, cebinizde duruyordu. Teneffüslerde mamasını veriyordunuz. Birkaç zaman beslemediğinizde size küsüyor ve bir zaman sonra da maalesef ölüyordu. Neyse ki teknolojik bir alet olduğundan, hemen yeniden başlıyor ve yeni bir hayvan edinebiliyordunuz. Pek de büyük bir sorun olmuyordu.


Ekşi mayada ise oluyor. Beslemezseniz, umursamazsanız, aman bir şey olmaz derseniz, maalesef ekşi mayanız ölüyor. Bu yüzden, ekşi maya yetiştirip ekşi maya ekmek yapacaksanız, bu sorumluluğun da farkında olmalısınız.


Ekşi maya aslında doğal maya demek. Yaşadığımız çevrenin içinde; havada, toprakta, birçok meyvenin kabuğunda, birçok tahılın yüzeyinde bulunan çeşitli doğal mayalar var. Elbette ekmek yaparken kullandığımız unun içinde de hareketsiz halde doğal mayalar bulunuyor. Un, su ile karışıp nemlenince bu doğal mayalar aktifleşmeye başlıyor. Ekşi mayaya ekşi adını veren ise lactobacillus adlı faydalı bir bakteri türü. Un ile suyun bir araya gelip hamur olduğu ortamda yetişen bu bakteri, laktik asit üretiyor. Böylece ortamın PH değerini düşürerek hamurun asiditesini yani ekşiliğini arttırıyor. Bu da yetiştirdiğimiz mayanın ve dolayısıyla ekmeğin ekşi olmasını sağlıyor.


Peki ekşi mayayı sıfırdan nasıl yaparız da ekmek yapımında kullanılabilir hale getiririz? Bunun için ihtiyacınız olan malzemeleri sayıyorum. Un, su ve zaman. İlk ikisini kolaylıkla bulabileceğinizi tahmin ediyorum, üçüncüsü ise nispeten daha zor.


Unun ana maddesi buğday 3 bölümden oluşuyor. Endosperm, kepek ve rüşeym. Endosperm dediğimiz bölüm buğdayın yaklaşık yüzde 85’ü kadar. Beyaz un diye tabir ettiğimiz un, buğdayın yalnızca bu bölümünden yapılıyor. Yani buğday öğütülüyor, kepek ve rüşeymi içinden alınıyor. Kepek, buğdayın yaklaşık yüzde 13’ü kadar. Anlatmaya gerek yok, bildiğimiz kepek. Kepekli ekmek dediğimiz de beyaz ekmeğe kepek eklenmiş ekmek demek oluyor. Ruşeym ise yüzde 2 kadar ufak bir yer tutsa da buğdayın genetik materyalinin saklandığı bölüm. Yani unun tüm besleyici özelliği, vitamini, minareli ve de lezzeti buradan geliyor. Hiçbir beyaz unda bu rüşeym yok. Hatta birçok kepekli ekmekte de. Bu da sürekli kullandığımız beyaz unların dikkate değer bir besinsel özellik taşımadığının ispatı. Bu sebeple ekşi maya yaparken içerisinde rüşeymi de bulunduran “tam buğday unu” kullanmalıyız. Böylece hem aroma hem de besleyicilik olarak daha güçlü bir ekmek için iyi bir başlangıç yapmış oluruz.


Bir cam veya dışarıdan içerisini gözlemleyebileceğimiz plastik bir kap buluyoruz. Tam buğday unu ve içme suyu ile başlayacağız. Kullanacağımız su içilebilir kalitede olmalı. Sıcaklığı ise oda sıcaklığında veya biraz daha ılık olabilir. Soğuk su maya gelişimini yavaşlatacağından soğuk olmamasına dikkat edelim.


Gün 1:


Heyecanlıyız. Ekşi mayamızı bir an önce oluşturup ekmek yapmak istiyoruz. Fakat elbette ki bunun gerçekleşeceği gün, bugün değil. Güzel şeyler zaman alır.


200gr tam buğday unu + 200ml içme suyu = 400gr ekşi maya aday adayı.


İsterseniz bardak ölçüsüyle de yapabilirsiniz, oran 1’e 1. Ne kadar un, o kadar su. Normalde mutlaka tahta kaşık kullanın, metalle asla olmaz denir. Bunun nedeni metalin tepkimeye girme ihtimali. Açıkçası ben, elimle karıştırmayı tercih ederim. Böylece hamuru da hissetmiş olursunuz. Yok ben elimi sürmem derseniz, metal dahil herhangi bir araçla da karıştırabilirsiniz. Ben şahsen bir zararını görmedim.


Karıştırdıktan sonra kabın kapağını kapatarak onu evin-işyerinin ılık bir köşesine bırakın. Usulca ayrılın. Sürekli dönüp bakmayın. Hemen bir değişim beklemeyin. Bugünlük elinizden geleni yaptığınıza kendinizi inandırın.


Gün 2:


Yaklaşık 24 saat sonra geri geldik. Maya aday adayımız en azından kendini kanıtlamış diye umuyoruz. Emin değilim. Hala gereken zıplamayı yapmamış olabilir. Ona kızmayın.


Kabı elimize alıyoruz. Sağına soluna altına üstüne bakıyoruz. Gözle görülür bir değişim var mı diye kontrol ediyoruz. En ufak bir hareketlenme, renk değişikliği bile varsa bunu başarı kabul ediyoruz. Yoksa da desteğe devam ediyoruz.


Kabımızdaki ekşi maya aday adayı = 400gr.


Yarısını göz kararı veya tercihen tartı yardımıyla tespit edip çöpe atıyoruz. Üzülmüyoruz. Bazen daha iyi yerlere gidebilmek için bazı yüklerinizden kurtulmanız gerekir. Kurtulun. Her şey güzel olacak.


Kabımızda kalan ekşi maya aday adayı = 200gr.


100gr tam buğday unu + 100ml içme suyu + Kabımızda kalan 200gr = 400gr ekşi maya adayı.


Mayamıza sahip çıkıp ilk desteği verdik. Böylece artık ekşi maya adayımız olmaya hak kazandı. Aynı yere bırakıyoruz, hayatımıza devam ediyoruz. Unutmayalım, bir iki gün değil, yaşamak için sonsuza kadar size ihtiyacı var.


Gün 3:


Bugün öyle bir gün ki ekşi maya adayımızdan istediğimiz karşılığı göremezsek umutsuzluğa kapılacağız. Öylesine kritik bir gün. Hatırlarsak ilk gün başladık, ikinci gün ilk beslemeyi yapıp yeniden beklemeye bıraktık.


Kabımızda kalan ekşi maya adayı = 400gr


Bakıyoruz. Artık bir değişim var. Kısmen baloncuklaşmış, kabarmış, kokusu ekşileşmiş, belki hafif sulanmış, rengi koyulaşmış. Ben yaşıyorum diyor size. Buradayım diyor. Duyun onu. Fark edin. Yeniden 2. gündeki besleme programını uyguluyoruz. Yarısını atıyoruz.


Kabımızda kalan ekşi maya adayı = 200gr


100gr tam buğday unu + 100ml içme suyu + Kabımızda kalan 200gr = 400gr ekşi maya adayı.


Aynı yere bırakıyoruz. Artık daha ümitliyiz. Sonuç alıyoruz. Başaracağımızı hissediyoruz. Peki ne olabilir? Şu olabilir ki bu nispeten kötü senaryo. Mayamız henüz yeterince aktifleşmemiş ve az önce belirttiğim bulguları göstermemiş olabilir. Üzülmüyoruz. Eğer böyle bir durum varsa, gün 3’ü atlayın. Yani besleme yapmadan bir 24 saat daha süre verin. Deyin ki sana 24 saat müddet! Kendini toparla, beni hayal kırıklığına uğratma. İşe yarayacaktır. Sonuçta o da yaşayan bir canlı. Halden anlar.


Gün 4:


Ekşi maya yapımının 4. veya nispeten kötü senaryo gerçekleşmişse 5. günü, maya adayımızın artık güçlenmeye başladığı ve sirkemsi bir ekşiliğe sahip olduğu dönemin başladığı gün. Kapağı açtığınızda genzinizi yakan bir asitle karşılaşırsanız sorun değil. Bu ekşiliği besleme yaparak normal hale getireceğiz.


Program tamamen aynı. Kabımızdaki ekşi maya adayı = 400gr Yarısını atıyoruz. Kabımızda kalan ekşi maya adayı = 200gr


100gr tam buğday unu + 100ml içme suyu + Kabımızda kalan 200gr = 400gr ekşi maya adayı.


Günlük bakımımızı gerçekleştirerek alıştığı ortamına bırakıyoruz. Artık ona ekşi maya bile diyebiliriz. Her şey yolundaysa 2-3 gün içerisinde mayamızı kullanabilecek seviyeye gelebiliriz. Yolun sonu görünüyor.


Ama tabi ki her şey yolunda gitmeyebilir, sadece un ve su kullanarak bir yaşam sağlıyorsunuz, o kadar kolay olmasını beklemeyin. Bu yüzden karşılaşabileceğiniz problemler ve çözümlerine bir göz atın.


Süreçte Yaşanabilecek Problemler:


Mayam kabarmıyor: Olabilir. Kabarmak istemiyordur. Yani sadece biz istiyoruz diye her istediğimizi karşımızdakine dikte ederek yaptırabileceğimizi sanmamız biraz bencillik olmuyor mu? Açıkçası oluyor. Ona kabarması için sebep verin. İyi malzeme kullanın. Ilık bir ortam sağlayın. Elinizle karıştırmayı deneyin. Yine olmuyorsa daha fazla zaman verin. Zaman her şeyin ilacı diye boşuna denmiyor.


Mayam çok kötü kokuyor: Bu bir sorun değil. Beslemeyi yaptığımızda aroması da yumuşayacak. Varsın koksun.


Mayam sulanıyor: Bu durum mayanızın kendi kendini tüketmeye başladığının bir göstergesi. Normalde koyduğunuzdan biraz daha fazla un koyarak beslemeye devam edin. Sürekli böyle bir durumla karşılaşırsanız 24 saatte bir değil daha kısa aralıklarla örneğin 18 saatte bir besleyin.


Mayamın üzerinde koyu renkli, kötü, kuru bir kabuk oluştu: Eğer kabın kapağı yoksa sadece bir bez ile kapatıp saklıyorsanız, bu durum normal. Kabuğu atın, aynı şekilde beslemeye devam edin.


Gün 5:


Artık ekşi mayamız ekmek için kullanılmaya hazır hale gelmek üzere. Farklı bir şey yapmayacağız. Onu aynı düzende eğitmeye devam edeceğiz. Yarısını atıyoruz.


Kabımızda kalan ekşi maya = 200gr 100gr tam buğday unu + 100ml içme suyu + Kabımızda kalan 200gr = 400gr ekşi maya.


Bizim bunca gündür yapmaya çalıştığımız, ekşi mayanın günlük gelişimini belirli bir döngüye oturtmak. Yani her akşam/her sabah dönüp baktığınızda birbirine benzer sahneler görmelisiniz. Eğer her akşam/her sabah baloncuklaşıp hacmen 1,5-2 katına kadar büyüyorsa, ekşi mayanız kullanıma hazır demektir.


Eğer hala şüpheleriniz varsa bir gün daha aynı sistemde besleme yapabilirsiniz.


Kabımızdaki ekşi maya = 400gr. Yarısını atıyoruz. Kabımızda kalan ekşi maya = 200gr 100gr tam buğday unu + 100ml içme suyu + Kabımızda kalan 200gr = 400gr ekşi maya.


Bugünden sonra ekşi mayamızı oda sıcaklığında değil buzdolabında (+4 derecede) muhafaza edeceğiz. Bunun sebebi her gün değil de 3-4 günde bir besleyerek onu yaşatmaya devam edebilme şansımız. Çünkü soğukta mayanın gelişimi yavaşlıyor, böylece her gün müdahale etmemize gerek olmuyor.


Elimizdeki bu ekşi maya, ekmeğin içine direkt olarak katacağımız maya olmayacak. Biz bu mayaya ana maya diyoruz. Onu her koşulda koruyacağız, tatile giderken birine emanet edeceğiz. Beslemezsek öleceğini unutmayacağız.


Ekmek yapmak istediğimizde ise, ekşi mayayı her gün beslerken attığımız parça var ya işte onu atmayacağız. Başka bir kaba alıp orada büyüteceğiz. Yani sürekli ekmek yapmaya başlarsanız çöpe hiç maya atmamış olacaksınız.


Ekşi mayalar hazır olduğunda onu nasıl ekmeğe dönüştürebileceksiniz, onu anlatmaya başlayacağım.