• ermangirgin

Besinlerin Yapı Taşlarını Tanımak Ne İşimize Yarar?

Besinler de diğer maddeler gibi bizim gözle göremediğimiz kadar ufak, sayısız yapı taşından yani moleküllerden oluşuyor. Bu moleküller yediğimiz her şeyin karakterini belirliyor, yeme alışkanlıklarımızı şekillendiriyor.


Nedir bunlar? Karbonhidratlar, proteinler, yağlar. Ve tabi her şeyin temelinde, su. Bu yapı taşlarının özelliklerini bilmek ve yemek yaparken bunları dikkate alarak hareket etmek son derece işimize yarayacak. Aslında günlük hayatta karşılaştığımız birçok sorunun cevabını böylelikle bulmuş olacağız.


Karbonhidratlar sebze, meyve, tahıl gibi besin gruplarının başlıca yapı taşı. Onların enerji depolamak için kullandıkları karbonhidratlar, biz onları tükettiğimizde otomatikman bize transfer oluyor. Yemek yaparken karbonhidratların yapısı hakkında çok fazla endişe etmeye gerek yok çünkü onlar proteinler kadar duyarlı ve kolay değişen kimyasallar değiller. Bilindik pişirme yöntemleri bu tür besinleri yumuşatır. Bu nedenle pişirme derecesinin kontrolü karbonhidratlı besinler için hayati önem taşımıyor.


Proteinler ise et, balık, yumurta ve süt ürünlerinin başlıca yapı taşı olarak göze çarpıyor. Bu kimyasal ısıya ve asite oldukça duyarlı olduğu için, içinde bolca protein bulunan besinleri pişirmek de bir o kadar zorlu aslında. Pişirme süresi ve ısısındaki çok ufak farklar beklenmedik sonuçlara yol açabiliyor.


Proteinleri gözümüzde birbirinden ayrı uzun ipler halinde canlandırabiliriz. Bunlar besinlerin içinde sulu bir ortamda bir arada bulunurlar. Ta ki maruz kaldıkları ısı 40-60 dereceyi buluna kadar. Bu ısı aralığından itibaren proteinler birbirlerine yapışıp katı bir öbek haline gelirler yani koyulaşmaya (coagulation) başlarlar. Maruz kaldıkları ısı arttıkça daha da sertleşirler. İçlerindeki su da bir süre sonra ısının etkisiyle kaybolmaya başlar. Fazla pişen etin sert ve susuz olmasının sebebi budur. Aynı sebepten dolayı uzun süre pişen yumurta da sertleşip lastiksi bir yapıya bürünür.


Isı gibi asitli ortam da proteinlerin koyulaşmasına neden olur. Buna örnek olarak asidik bakterilerin sütü yoğurda dönüştürmesini örnek verebiliriz. Jelatin ise istisnai bir protein örneğidir. Diğer proteinlerin aksine düşük ısıda katı olup, yüksek ısıda çözünür.


Yağlar, protein ve karbonhidratlardan farklı olarak akışkanlardır ve yiyecekleri nemlendirirler. Suya oranla çok daha yüksek ısılarda kaynamadan kalabilir, daha çok aroma taşıyabilir ve lezzetlerin damakta daha çok kalmasını sağlayabilirler. Bitkisel ve hayvansal yağlar aslında aynı kimyasalın iki farklı versiyonudur. "Fat" yani hayvansal yağlar oda sıcaklığında katı durumda bulunurlar ve yaklaşık olarak vücut sıcaklığında erimeye başlarlar."Oil" yani bitkisel yağlar ise yalnızca soğutulduklarında katılaşırlar, diğer durumlarda likit haldedirler.


Su ise, her türlü taze besinde bulunan başlıca bir kimyasal. Pişirmede sudan faydalanıp faydalanmamak nasıl bir ürün çıkarmak istediğimize bağlı. Suyun varlığı besini sulu ve nemli yapabildiği gibi, yokluğu da onu arzu edilen bir şekilde gevrek yapabiliyor. Bu nedenle aslında besinin içindeki su, yemek pişirirken en az diğer besin yapı taşları kadar dikkat edilmesi gereken bir unsur olarak karşımıza çıkıyor.