• ermangirgin

Şarap ve Tuzun Etin Lezzetine Etkisi

Bundan yaklaşık 30 yıl önce yapılan araştırmalar asidik bir solüsyonun içinde uzunca süre kalan etlerin yumuşadığını göstermiş. Bu süre zarfında etin içindeki kollajenler ve sertleşmeye neden olan diğer proteinler erimeye başlıyor ve et yumuşuyor. Daha önceki çalışmalar da etin kütlesinin, suyunun ve dokusunun çeşitli içeriklerle değiştiğini ortaya koymuştu. Bu içerikler alkol, organik asitler, glikoz, aminoasitler ve tuz olarak belirlenmişti. Bu nedenle araştırma geliştirilerek bu kez şarabın eti marine etmedeki etkisi araştırıldı. Kırmızı mı yoksa beyaz şarap mı eti marine etmede daha başarılıydı?


Yapılan deneyde kırmızı şarapta 3 gün marine edilen etin kütle ve su olarak beyaz şarapta marine edilene oranla daha büyük kaldığı bulundu. Bu, kırmızı şarabın etin yumuşaklığını -ki bu etin içindeki suyun oranı ile ölçülüyor- daha iyi koruduğunu ortaya koyuyor. Ayrıca, etin içindeki sıkışmanın kırmızı şaraplı marinasyonda daha az olduğu belirlendi. Bu da kırmızı şarabın eti yumuşatmada da daha etkili olduğunu gösteriyor. Sonrasında nitekim etler pişirildi ve kırmızı şarapta marine edilen et, hem beyaz şarapta marine edilene hem de hiç marine edilmeyene oranla hem iç hem de dış yapısı bakımından daha yumuşak oldu. Yani, eti şarapla marine edecekseniz bu şarap kırmızı şarap olmalı. Peki neden? Çünkü kırmızı şarapta kimyasal olarak proteinlerle etkileşebilen polifenollerden daha çok bulunur. Kırmızı şaraba koyu rengini veren tannik asit de bir çeşit polifenoldür. Etin marinasyonunda başrol oynayan bu asit türü kırmızı şarabı et marinasyonunda beyaz şarabın önüne geçiriyor.


Ne zaman et pişerecek olsak ister istemez tuzlarız. Et pişirilmeden önce tuzlanınca daha mı yumuşak olur? Yoksa tam aksine sertleşir mi? Bunun için farklı görüşler var. Önce onlara bir göz atalım. Bazı görüşler etin pişirilmeden önce sezone edilmesinin yani tuzlanmasının etin daha lezzetli ve yumuşak olması için gerekli olduğunu savunuyor. Çünkü, bu zaman içinde tuz etin içine nüfus ederek eti lezzetlendirebilir ve pişme sırasında da nemi hapsederek eti daha sulu ve haliyle yumuşak hale getirebilir. Karşı bir görüş de pişirilmeden önce tuzlanan etin sertleşeceğini söylüyor. Bu görüşe göre, etin hücrelerinin içinde bulunan su etin dışını kaplayan tuz tarafından çekilerek etin kurumasına neden oluyor. Peki söylenenler doğru mu? Herve This’in sıkça söylediği gibi hiçbir şey bir deneyi yenemez. Yapılan deneye göre tamamen tuz ile kaplanmış etin ağırlığında gözle görülür bir değişiklik olmadı. Yani, et suyunu kaybetmedi. Buna göre ikinci görüşün çok da doğru olmadığı ortaya çıkıyor. Bu demek oluyor ki eti pişirmeden önce onu kurutmaktan korkmadan dilediğinizce tuzlayabilirsiniz. Peki ya ilk görüş? Pişirilmeden önce eklenen tuz etin içine nüfus edip eti yumuşatabilir mi? Bunun cevabı için X-Ray analizi yapılmış. Ortaya çıkan sonuç bu görüşü de çürütecek cinsten. Hayır, tuz etin içine nüfus edemiyor. Hatta, pişme sırasında gücünü kaybederek etten uzaklaşıyor. Yani bunca araştırmadan tek sonuç çıkıyor. Tuz, eti sertleştirmediği gibi yumuşatmıyor da. Başka bir deyişle, tuz et üzerinde onu daha lezzetli hale getirmekten başka bir görev üstlenmiyor.